09/2019 Pyrus communis L.
Infoschrift zum Birnbaum: Beschreibung / Alte und neue Birnsorten / Gesundheitliche Aspekte / Rezepte aus der Vollwertküche
Beschreibung
Die Birne gehört zu der Pflanzengattung Pyrus und zu dem
Kernobst in der Familie der Rosengewächse (Rosaceae)
Die Birne ist wahrscheinlich von Persien über Armenien und
Kleinasien nach Griechenland gekommen, wo sie schon über
1000 Jahre vor unserer Zeit ein geschätztes Obst war. Sie
gelangte dann weiter nach Rom und bis über die Alpen, war
aber in Mitteleuropa z. Zt. Karls des Großen noch recht selten.
In den Pfahlbauten der Germanen gefundene Reste wilder
Birnen zeigten, dass die Holzbirne auch in Europa heimisch
war. Die eigentliche Birnenkultur aber wird wohl in Westasien
entstanden sein. Dort gibt es heute noch ganze Wälder aus
Holzbirnen. Aber auch die Schneebirne der Ostalpen, die
Salbeibirne der Westschweiz oder die Weidenblättrige und
die Mandelförmige Birne können an der Entstehung unserer
Birnen beteiligt gewesen sein.
Der Name BIRNE wird seit dem 17. Jahrhundert verwendet
und rührt entweder vom altdeutschen BERAN (=tragen), vom
lateinischen PIRUM oder ist vom griechischen PYRO=Feuer
(wegen des roten Herbstlaubes) her abgeleitet. Heute kennen
wir etwa 28 Birnenarten und ca. 5.000 Sorten.
Birnbäume können mit ihrer schlanken Krone und dem
kräftigen Stamm bis zu 20 Meter hoch werden und mehr als
ein Menschenalter erreichen. Ihre Blütezeit liegt vor der
Apfelblüte im Frühjahr. Birnbäume lieben einen
nährstoffreichen, mittelschweren, tiefgründigen und warmen
Boden. Das frostempfindliche Holz schädigt die Birnen bei
Temperaturen unter minus 15 Grad. Sie gedeihen aber auch
noch in trockenen Gegenden, wo der Apfelbaum nicht mehr
so recht fortkommt.
Für den Handel werden Birnen vor der Genussreife zurzeit der
Pflückreife geerntet. Sie bekommen erst durch die Lagerung
ihren typischen Geschmack und werden saftig. Frühe Sorten,
die ab August gepflückt werden, sind z.B. Clapps Liebling,
Williams Christ, Gute Luise und Konferenzbirne (Reifezeit 8-14
Tage). Mittelspäte Sorten wie Alexander Lucas und Paris
(Reifezeit 3-4 Wochen) pflückt man im Oktober. Späte Sorten
wie die Nordhäuser Winterforelle brauchen eine Lagerzeit
von 2-3 Monaten und lassen sich bis Ende März aufheben.
Birnbäume werden weniger von Schädlingen befallen als
Apfelbäume.
Birnen zählen, wie die Äpfel zum heimischen Kernobst, und
auch hier gibt es vielfältige Sorten. Sie werden eingeteilt in
Tafelbirnen zum direkten Verzehr, Mostbirnen zur
Saftherstellung und Kochbirnen für u.a. Kompottherstellung.
Das Fruchtfleisch der Birnen hat eine besondere Konsistenz,
da rings um ihr Kerngehäuse ein Kranz von Steinzellen liegt
(beim Apfel finden sich diese nur im Kerngehäuse).
Inhaltsstoffe
Birnen enthalten mehr Fruchtzucker und weniger Säure (reife
Birnen haben einen besonders geringen Säuregehalt) und
sind somit süßer und milder als Äpfel. Ihre reichhaltigen
Kohlenhydrate und Vitalstoffe wie die Vitamine A, B und C,
Betacarotin, Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink,
Phosphor, Jod, Kupfer, Kieselsäure und Gerbstoffe machen sie
zu einem wertvollen, milden und säureausgleichenden
Lebensmittel (unbehandelt, als Rohkost). Wie bei allen Obstund
Gemüsesorten liegen diese wertvollen Inhaltsstoffe in
und direkt unter der Schale, so dass sie wenn möglich, immer
mit Schale gegessen werden sollten. Birnen liefern viele
Faserstoffe, die eine schnelle Sättigung bewirken. Der hohe
Wassergehalt versorgt unseren Körper zusätzlich mit
Flüssigkeit. Auch für die Birnen gilt: Früchte am besten in Bio-
Qualität und weitestgehend aus regionalem Anbau zu
verwenden. Mit Pestiziden behandelte Früchte lassen sich
nicht durch Waschen von den Giften befreien! Hauptsaison
für die heimischen Früchte sind September und Oktober.
Das Reifen der Birne geschieht von innen nach außen. Das
bedeutet, dass sich die Schale fester anfühlt als das
Fruchtfleisch. Ob eine Birne reif ist, sollte daher durch leichtes
drücken am Stielansatz und nicht am Körper getestet werden.
Hauptanbaugebiete sind Italien, Frankreich, Spanien, Asien,
Übersee, USA und Argentinien. Durch die unterschiedlichen
Erntezeiten sind Birnen als Importware das ganze Jahr
erhältlich, wobei die Birnen aus regionalem Anbau oder dem
eigenen Garten (natürlich in Bio-Qualität) den Vorrang haben
sollten. Zu den beliebtesten Birnen gehören die Williams
Christ Birne (saftig, Muskatnote), die Mostbirne, die Gute
Luise, die Alexander Lucas Birne (süß) und die chinesische
Nashi Birne. Die Nashi-Frucht (Nashi=Birne) ist keine
Kreuzung zwischen Apfel und Birne, sondern die asiatische
„Schwester“ unserer Birnensorten. Sie schmeckt milder,
weniger süß, und ihr Fleisch ist knackiger.
Alte Birnensorten
Abate Fetel (Abbé Fétel)
Die Sorte entstand 1869 als Zufallssämling in Frankreich und
wurde von Abt Fetel gefunden.
Gute Tafelbirne mit wenig Säure und mildem Aroma.
Bosc´s Flaschenbirne
Die Sorte entstand als Zufallssämling
und wurde 1793 im Wald von
Apremont in Frankreich gefunden.
Sie kam 1810 nach Deutschland.
Clapps Liebling
Vor 1860 von Thaddeus Clapp in
Massachusetts aus einem Sämling von
Holzfarbige Butterbirne gezüchtet. 1867
erstmalig im Katalog der Amerikanischen
Pomologischen Gesellschaft genannt,
danach bald nach Deutschland
eingeführt. Diese saftig süße Tafelbirne
hat einen mild säuerlichen Geschmack.
Colmas Herbstbutterbirne
Die Sorte entstand um 1800 in
Mecheln und wurde ab 1853
verbreitet. Sehr gute Tafelbirne,
angenehm würzig, harmonisches
Zucker-Säure-Verhältnis.
Frühe von Trévoux
Die Sorte brachte im Jahre 1862 die
ersten Früchte. Ausgezeichnete frühe
Tafelbirne, angenehm süßsäuerlich.
Gute Graue
Die Sorte ist schon seit dem
18. Jahrhundert bekannt.
Hervorragende Tafelbirne, zimtartiger
guter Geschmack, starker Duft.
Köstliche von Charneu
In Belgien um 1800 von Martin
Legipont in Charneu (Charneux)
gefunden. Saftig, kräftig süß,
schwach säuerlich, feinwürzige
Tafelbirne.
Sparbirne
Alte französische Sorte, die
bereits um 1500 erwähnt
wurde. Gute Tafelbirne mit
angenehm erfrischendem und
würzigem Geschmack.
Neue Birnensorten
Benita
1985, Mitte August erntereif, Aufbewahrung bei
Zimmertemperatur 3 Wochen, gekühlt mehrere Monate
genießbar
Concorde
1977, Ernte Mitte September, monatelang lagerfähig
Condo
Ende September bis Anfang Oktober erntereif
Gräfin Gepa
2002, Erntezeit Ende September, bei optimaler Lagerung bis
November genußreif
Novemberbirne
1962, ab Mitte Oktober pflückreif, im November und
Dezember genußreif
Zufallssämling
Bei den sogenannten Zufallssämlingen handelt es sich um
Obstbäume, die durch Zufall an ihrem Standort aus einem
Samen gewachsen sind. Sie wurden also nicht durch die Hand
des Menschen mit einer bestimmten Sorte veredelt. Als
Wurzelunterlage wurden sie gerne zum Veredeln benutzt. Es
kam aber auch vor, dass diese Zufallssämlinge unveredelt
durchwuchsen und irgendwann zu fruchten begannen.
Zufallssämlinge sind grundsätzlich das Ergebnis einer
Kreuzung zweier verschiedenen Sorten (Ergebnis einer
Befruchtung von Kultursorten in der Umgebung; also keine
Wildäpfel- bzw. Birnen) und etwas genetisch völlig Neues.
Nach den Mendelschen Kreuzungsregeln handelt es sich um
Individuen, denen zwar einzelne Eigenschaften der Mutter-
oder Vatersorte ggf. dominant, rezessiv oder intermediär
vererbt wurden, sie jedoch nie mit einer der Eltern identisch
sind.
Viele Äpfel und Birnen sind aus solchen Zufallssämlingen
hervorgegangen. Wie z.B. die Huetjansbirne, die im Wald bei
Mönchengladbach gefunden wurde, die Winterblutbirne
(entdeckt im oberbergischen Ort Nümbrecht-Benroth) und
die Doppelte Philippsbirne (Belgien etwa um 1800).
Die Holzbirne (Pyrus communis L.) ist eine der Ausgangssorten
für die Züchtung unserer Obstbirnen. Sie ist vom südlichen
Mitteleuropa bis nach Kleinasien zu Hause. Sämlinge von
Kulturbirnen ähneln oft der Wildform.
Aufbewahrung
Birnen sind licht- und wärmeempfindlich und werden durch
unsachgemäße Lagerung schnell überreif und werden mehlig,
matschig oder faul. Auch die wertvollen Inhaltsstoffe gehen
bei Licht und Hitze verloren. Sie sind meistens nur kurze Zeit,
je nach Sorte lagerfähig und sollten daher an einem kühlen
Ort (Keller oder Gemüsefach im Kühlschrank) aufbewahrt
werden. Sie sollten nicht zusammen mit anderem Obst oder
Gemüse gelagert werden, da sie das Reifegas Ethylen (wie bei
den Äpfeln) verströmen, wodurch nicht nur sie selbst,
sondern auch andere Früchte schneller reifen und welk
werden. Bei der Williams Christ Birne, die sich bei
Raumtemperatur ca. 2 Wochen hält, ist dies als Ausnahme
nicht der Fall.
Verwendung des Birnbaumholzes
Birnbaumholz ist schwerer als das von Buche und Eiche. Es ist
hart, dicht und fein und wurde deshalb schon seit jeher für
die Werkzeugherstellung, in der Möbeltischlerei und im
Musikinstrumentenbau (Hauptholzart für die Herstellung von
Blockflöten) geschätzt und verwendet.
Gesundheitliche Aspekte
Birnen sind, wie alle Früchte, Bestandteil der vitalstoffreichen
Vollwertkost. Sie stützen unser Immunsystem, tun Herz und
Kreislauf gut und sind gut für die Darmflora (bekämpfen
Verdauungsstörungen und geben durch ihre kurze
Verweildauer im Magen ihre Nähr- und Vitalstoffe über den
Darm rasch in den Organismus weiter). Ihr hoher Anteil an
Faserstoffen (früher Ballaststoffe genannt) unterstützt auch
eine Gewichtsreduktion. Die antibakteriell wirkenden Birnen
sind eine schmackhafte Energiequelle, die auch den
Blutzuckerspiegel stabilisieren. Ihr Phosphorgehalt und der
hohe Anteil an B-Vitaminen haben zudem eine positive
Auswirkung auf das Nervensystem und die Aktivität des
Gehirns. Hormonähnliche Substanzen in der Birne sorgen für
die Produktion von „Glückshormonen“ (Stimmungsaufheller).
Mehrere Studien beweisen mittlerweile, dass durch BVitamine
der Abbau von Homocystein begünstigt wird (Ein
hoher Anteil von Homocystein im Organismus hat negative
Auswirkungen auf das Gehirn und den gesamten Körper).
Außerdem helfen die in der rohen Birne enthaltenen
Vitalstoffe Krebserkrankungen vorzubeugen.
Allerdings können unreif verzehrte Birnen Blähungen und
Beklemmungen erzeugen, sowie gleichermaßen überreife
Birnen dies bei empfindlichen Menschen ebenfalls bewirken
können (Hildegard von Bingen, 12. Jahrhundert).
Aufgrund des geringen Fruchtsäuregehaltes sind Birnen
magenfreundlich und somit besonders gut für den Verzehr für
Babys, Kinder und kranke Menschen geeignet. Der in den
Birnen enthaltene Mineralstoff Bor, der für die Speicherung
von Kalzium relevant ist, hat Bedeutung für den
Knochenaufbau.
Ihre vielen wichtigen Radikalfänger (Flavonoide/
(Antioxidantien) sorgen für die Stärkung unserer
Abwehrkräfte.
Im Gegensatz zu exotischen Früchten/Modefrüchten wird für
die Birne fast keinerlei Werbung gemacht, obwohl sie locker
mit den meisten Obstsorten mithalten kann. Dabei ist ihr
großer Vorteil, dass sie zu den regionalen und heimischen
Obstsorten zählt.
Die Praxis
Wie bei Äpfeln ist auch bei Birnen der Verzehr des
Kerngehäuses samt Kernen sehr empfehlenswert. Die Kerne
schmecken etwas bitter und leicht nach Mandeln. Das
Spurenelement Jod, das von der Schilddrüse zum Aufbau ihrer
Hormone benötigt wird, ist in den Kernen vorhanden. Dieses
natürliche Jod in Gemüsen, Früchten und Getreide im
Verbund mit den ebenfalls vorhandenen anderen
Vitalstoffen, ist nicht gleichzusetzen mit dem in
Fabriknahrungsmitteln zugesetzten Jod. (Der Verzehr von
jodiertem und oft auch fluoriertem Salz schadet unserer
Gesundheit!)
Birnendicksaft ist ein fabrikatorisch verarbeitetes
Fruchtsaftkonzentrat, dem durch hohe Erhitzung die
wichtigen Vitalstoffe fehlen. Somit ist es für die
vitalstoffreiche Vollwertküche/gesunde Ernährung nicht
geeignet. In einem Obstsalat z.B. aus frischen Früchten sorgt
eine reife, süße Birne neben den ebenfalls natürlicherweise
süßen Bananen o.a. süßen Früchten für den guten
Geschmack. Auch bei herzhaften Speisen und Gemüse-bzw.
Blattsalaten tragen sie zu einem angenehmen Aroma bei.
Die jungen, noch geschlossenen Blütenknospen sind als
schmackhafte Salatbeilage und die grünen Blätter des
Baumes zur Teeherstellung verwendbar.
Die rohe Birne, wie auch die gekochte, ist für viele Speisen
wie z.B. im Frischkorngericht nach Prof. Kollath, bei Desserts,
im Kuchen, in Salaten und auch anderen herzhaften Speisen
verwendbar und können sie veredeln.
Rezepte
Birnendessert
3-4 süße, saftige Birnen (in diesem Falle) vom Kerngehäuse
befreien und in kleine Würfel schneiden. Mit 2 EL Zitronensaft
und 2 EL Honig vermischen und etwas Sahne (Bio-Qualität)
oder Cashewsahne (vegan) darüber geben. Nach Geschmack
mit gehackten Hasel- oder Walnüssen oder etwas Zimt
verfeinern.
Birnentee
500 g Birnen, Stiel- und Blütenansätze entfernt
1 Biozitrone
1 Zimtstange
etwa 50 g Klee- oder Akazienhonig
Die Birnen in grobe Stücke, die Zitronen in Scheiben
schneiden. Die Birnenstücke, Zitronenscheiben, Zimtstange
und 3 Liter Wasser in einen Topf füllen und zum Kochen
bringen. Bei schwacher Hitze ohne Deckel 1 Stunde ziehen
lassen. Den Tee mit Honig abschmecken. Den Birnentee
abkühlen lassen und durch ein Sieb abseihen. Dieser Tee
schmeckt sowohl kalt mit Eiswürfeln als auch heiß serviert.
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